南魚沼・本気呑【まじのみ】

絶対に理解できる山廃仕込み。きもと造りとは？速醸とは？おすすめの山廃を紹介

まじのみの中の人、ジンボラボ神保貴雄です。

今日の晩酌は何を呑みますか？

さてさて今回もお酒にまつわる気になるワードについて説明していきましょう！

テーマは「山廃（やまはい）」または「山廃仕込み」についてです。

日本酒が好きな方なら一度は聞いたことがある言葉だと思います。

山廃を知らぬままにして日本酒を語ることなかれ！

曽祖父が僕に残してくれた言葉です。嘘

ということで早速いってみましょう❗

酒造りに欠かせない酒母造り

日本酒とは基本的に米と麹と水によって造られます。米のデンプンを麹によって糖に変化させ、それを更に酵母菌の力でアルコール発酵させることで、日本酒が出来上がります。
その中でアルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させる、酒母造りという過程が必要なのですが、この酒母造りの方法が製法によって変わってくるのです。
https://kurand.jp/blogs/magazine/387086614583

この酒母造りのキーマンが「乳酸」です。

酒造りは雑菌との戦い。

雑菌を制し酒造りに必要な酵母のみを成長させる必要があります。

しかし酵母は、「酸に強い」という特性を持っているので、乳酸を添加することで、雑菌を除去しつつ、優良な酵母だけを増やすことができるのです。
現在は、液体状の乳酸が販売されているので、酵母を入れると同時に、その液体の乳酸を添加し、酵母が繁殖しやすい環境を作ります。このやり方を「速醸酛（そくじょうもと）」と言います。速醸酛造りだと、酒母はだいたい2週間ほどで完成します。
https://kurand.jp/blogs/magazine/387086614583

「速醸酛造り」もキーワードなので覚えておいてください。

速く酒母が仕上がるので「速醸」です。

そして今回の山廃の作り方の基礎となるのが生酛造り。

酒母造りでは、酵母を育てて雑菌を抑えるため、適量の「乳酸」を含ませる必要があります。この際、蔵の空気中にある天然の乳酸菌を取り入れて、じっくり時間をかけて増やす伝統的な手法が「生酛造り」です。
https://tanoshiiosake.jp/6560

生酛（きもと）造りと読むのですが、さきほどの乳酸を添加した速醸造りとは違い、酒蔵の中に生きている乳酸菌を育てる製法です。

この生酛造りの工程で非常に重要になるのが「山卸し（やまおろし）」という作業。

昔は、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために米や米麹を擂り潰し、溶かして、乳酸菌が発生しやすい環境を作ってじっと待っていました。すべて手作業であったということですね！米を擂り潰す作業は「山卸（やまおろし）」、もしくは、「酛（もと）すり」とも呼ばれ、今でも大勢で行う重労働です。
この「山卸」は深夜から早朝にかけて、極寒の中で行う必要があり、蔵人にとって非常に重労働でした。このように山卸作業を行うのが生酛（きもと）造りです。この方法は、江戸時代のはじめ、つまり、17世紀の後半に出来上がった醸造方法で、とても歴史があります。
https://kurand.jp/blogs/magazine/387086614583

いま述べた通り生酛造りは時間はかかるし手間もかかるので、この山卸作業を撤廃したのが「山卸を撤廃」という意味で山廃という名前に。

なるほどー！！

しかし、それから技術革新が進み、米をわざわざ擂り潰さなくても、材料の投入順序を変えることで、山卸の作業を省いても、変わらない「生酛」の味わいを造り出すことができるようになりました。
https://kurand.jp/blogs/magazine/387086614583

技術革新！

材料の投入順序を変えるだけで山卸作業が省けるようになったのです！

さらに味わいも生酛造りと変わらない……。

酒造りに革命が起きた瞬間ですね。

生酛造り→山廃仕込み→速醸酛

そこで、明治の終わりになって確立されたのが、人工の乳酸を添加する「速醸（そくじょう）系」の酒母造りです。約2週間という「生酛系」の半分の時間で酒母造りが完了し、品質も安定しやすいことから、今ではほとんどの蔵元が速醸系を採用。速醸、山廃、生酛の割合が、90：9：1（※）と言われているほどになっています。
https://tanoshiiosake.jp/6560

少し話が前後しました。

①生酛造り（山卸あり）
②山廃が撤廃される（山卸なし）←山廃
③速醸酛造り

このような流れで酒造り進んできた歴史があり、いまではほとんどが速醸系の酒母造りになっています。

そんななか昔ながらの「山廃仕込み」でお酒をつくっている蔵もあるそうです。

速醸系が主体となった現在でも、少なくない数の蔵元が山廃仕込みの酒造りを続けています。
天然の乳酸の成長をじっくりと待って育てられた酵母は、速醸系の酵母に比べて強健です。このため旨味や酸の乗った日本酒に仕上がる傾向があり、その味わいは多くのファンを魅了しています。
また「蔵付き」と呼ばれる、蔵に住み着く乳酸菌や酵母を取り込むことで、その蔵元ならではの独特な味わいが生まれ、他の銘柄にはない個性にもつながっていると言われています。
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まさに「蔵」をそのまま味わえるのが山廃仕込みと言っても過言ではないかもしれませんね。

そう聞くとめちゃくちゃ呑みたくなりませんか？？