椎茸は、お好きですか？
おとなでも苦手な方って意外と多いのではないでしょうか？
・独特な強い香りが……
・グニュグニュした食感が……
・クセの強い味が……
・見た目がちょっと……
心あたりがある方、手を挙げてください。笑
結論から申し上げます！！
この苦手ポイントをすべて払拭してくれるのが、今回紹介する巨大椎茸「天恵菇」です。
決して大袈裟ではありません。
世界中に蔓延している椎茸への苦手意識を、根底から覆すポテンシャルを秘めたきのこ。
それが天恵菇です。
こちらを読んでいただけれが椎茸が苦手な方でも「一度は食べてみたい」という気持ちにはなってもらえるはず！
いままでの椎茸との苦い思い出は一旦忘れて読み進めてくださいね。
それでは早速いってみましょう。
徳島県生まれの菌種から生まれた天恵菇
天の恵みの“きのこ”と書いて「てんけいこ」と読みます。
「菇（こ）」って“きのこ”という意味なんだそう。
その見た目を、ひとことであらわすと「想像以上に巨大な椎茸」というワードがぴったり。笑
もともとは徳島県で開発された菌種で、誕生した当初は形が悪い上に栽培が難しく、普及する品種ではないと言われたんだそうです。
一度は見捨てられた品種でしたが、こどもたちには大人気だったために、コツコツと品種改良を重ね完成に至った経緯があります。
その成果が実り、2015には国内最大級の食の祭典「FOODEX JAPAN」において「美食女子コンテスト」で最高賞のグランプリを獲得したことで広く認知されるようになりました。
またTV番組「青空レストラン」で取り上げられことも、人気に火がついた大きな要因となっています。
そんな貴重な椎茸を南魚沼市でも生産していると聞き、いてもたってもいられなくなり気づいたら取材を申し込んでおりました。
「想像以上に巨大な椎茸」と小学生みたいな安易な表現をしてしまいましたが……ところがどっこい！！
とても生産するのが難しく、きのこのクセに気難しいやつらしいのです。笑
生育のために必要な温度や水分などの管理が非常に難しく、天恵菇農家は次々と生産を諦めてきた経緯があるのだそう。
ということで「超巨大だけど繊細」な天恵菇を専門に通年栽培している農家さんを紹介します。
南魚沼市浦佐・牛木きのこ園
南魚沼基幹病院のすぐ近くにある牛木きのこ園さん。
この地にきのこ園として誕生して37年。
いまでは10名のスタッフを抱える南魚沼市を代表する一大きのこ農家さんです。
そんな牛木きのこ園さんが天恵菇の生産に乗り出したのが、いまから7年前。
いまでは10棟のハウスすべてで天恵菇を作っていますが、冒頭に触れたとおりその道は長く険しかったそうです。
さきほどお伝えした通り、天恵菇は徳島県で開発されたきのこ。
・徳島県の年間平均気温 17度くらい
・南魚沼の年間平均気温 10度くらい
年間の平均気温が「7度」ほど違います。
「たったの7度？？」と思ったら大間違い！！
ここ南魚沼は盆地のために、1年を通して寒暖の差が非常に激しい……。
真夏でも日が暮れるとブルッと肌寒くなりますし、冬はご存知の通り平地でも３ｍ以上の雪が降ります。
きのこ類のハイシーズンは秋ですから、なるべくその環境に似た条件を整えなくてはいけません。
真夏はクーラーを使ってハウスのなかを一定に保ったり、冬は暖房で温めたり、ほかにもハウス周辺の除雪作業もしなくてはなりません。
この寒暖差の激しい南魚沼地域でこの環境を維持し続けるには、温度管理のコストや諸々の手間を考えると想像するだけで気が遠くなりそうです。
ひとつひとつの問題を丁寧にクリアにしながら生産方法を確立してきたことが伝わってきました。
天恵菇ハウスで菌床と初対面！
ハウスのなかも特別に見学させていただきました。
ひとつのハウスの面積が、ちょうどバスケットコートくらいの広さ
そのなかに10,800玉もの菌床が設置されています。
室温は外気に比べると暖かいかなぁ〜というくらいで、湿気もそれほど感じませんでした。
椎茸の栽培方法は主に２つの方法があります。
ひとつは「原木栽培」といってシイやクヌギの木を伐採して、シイタケ菌を培養した「駒（こま）」を埋め込む方法。
もうひとつが「菌床栽培」といって、おがくずなどを固めてつくった菌床に菌を植え付けハウスで栽培する方法。
牛木きのこ園さんでは、菌床を使って天恵菇を栽培しています。
菌床の作り方やレシピは門外不出とのことでしたが、米ぬかや木のチップが使われていると教えていただきました。
菌床は「黒板ふきクリーナー」くらいの大きさで、思ったより固くてしっかりしています。
菌床栽培のメリット
もともとは原木栽培も行っていたそうですが、収穫までに時間がかかったり、管理するのも難しいため、いまではすべて菌床で栽培しているとのこと。
このほかにも最大にして最高のメリットがあります。
それは椎茸が苦手な人の最大の懸念点「匂い」について。
結論からお伝えすると椎茸は菌床栽培することで、あの独特な匂いを軽減できるのだそうです。
どのようなメカニズムかを説明させていただきますね。
原木栽培の場合、どうしても原木がもっている匂いのもとが椎茸自体にうつってしまう……。
この匂いの成分が「レンチオニン」といって硫黄系の匂いを発生させます。
しかし、木のチップや米ぬかでできた菌床であれば、その匂いを限りなく減らすことができるんだそうです。
試食させていただいたときも、椎茸独特の香りはほとんどなくて、きのこのいい香りだけがしたのはそういうことだったんだ……と。
「椎茸の匂いが苦手」というあなた！
ちょっと食べたてみたくなりましたよね？？
椎茸の見た目が苦手？ かわいいでしょ
次に椎茸の見た目が苦手という、あなた。
どうですか？？ かわいくないですか？
もはやどの角度から見ても椎茸とは思えませんよね。
サンリオの新しいキャラクターにさえ見えてきました。笑
しかし、カサの内側の「ひだひだ」が苦手だっていう人も多いですよね。
確かにちょっと、できれば見たくない感じ……わかります。
私も若かりし頃、あのひだひだが苦手な時代がありました。
ビジュアルって大事ですからね。
牛木きのこ園さんの公式instagramの写真を拝借させていただきました（ぜひフォローもお願いします）。
右側に天恵菇がありますが、ひだひだ部分はほとんど見えてませんよね。
こちらにいたっては、ほぼほぼ見えてませんよね。
まぁ確かにこうやってナマのものは確かに「THEきのこ！」という感じは否めませんが、調理してしまえばまったく気になりませんよね。
もう最悪、騙されたと思って目をつぶって食べて下さい！！笑
これで「ひだひだ問題」はクリアですね。
収穫は毎日、午前中にスタッフさん全員で行うそうです。
ハウス内に敷いてあるレールの上に台車をセットして移動しながら丁寧にひとつづつ手作業で収穫します。
秋から冬にかけてが収穫の全盛期。
「ハウスで育てていても季節がわかるんですよ〜不思議ですね」
とスタッフさんが仰っていたのが印象的でした。
また10棟あるハウスにも「比較的大きいのが採れやすい」とか「小ぶりだけど肉厚になりやすい」など、それぞれ個性があって毎日収穫していても飽きないとのこと。
興味深い世界ですよね。
こういった小さなサイズのものは加工品用として収穫されるんだそうです。
よく考えてみると椎茸って、それほどクセもないですし、何にでも使える可能性を秘めてますよね。
和食だけでなく洋食でも中華にも使える、きのこ界の大谷翔平二刀流、ならぬ三刀流！！
ちなみに椎茸から天恵菇にレベルアップするためには「7ｃｍ以上・70ｇ以上」に成長する必要があるそうです。
この狭き門をくぐり抜けたものだけが天恵菇の称号を得られるのですね……。
また、年に数回15ｃｍオーバーのお化け天恵菇も収穫されるんだそう。
見てみたい、食べてみたい！
天恵菇のおすすめの食べ方とレシピ
今回、お話を伺ったのは牛木きのこ園の山本さん（中央）。
突然の訪問だったのですが、しっかりとわかりやすく天恵菇や牛木きのこ園について説明してくださいました。
取材の最後には天恵菇を試食させていただきました。
おすすめの食べ方はなんといってもこちら！
アルミホイルで包んで焼いただけのもの。
採れたて新鮮な天恵菇は、やはりシンプルな調理法が合うのだそうです。
普通の椎茸と違って厚みがあるので、ちょっと時間がかかるのですが、焼き待ちの時間がまたスパイスになります。
まずは何も付けずにそのままパクリ。
100点満点の表情が撮れました。笑
本当に、こんな顔になるくらい驚きます。
まずは何はなくても、その食感ですよね。
よく「アワビみたい」と形容されますが、その通りで、コリコリというかシャキシャキというか……とにかく歯ごたえが楽しい。
先述しましたが、椎茸独特の匂いはほとんどなく、やさしいきのこの香ばしい香りが食欲を刺激します。
続いて「塩」をパラリとかけてバクリ！
塩をかけることで、味の輪郭がはっきりして、さきほどよりも強く旨味が感じられます。
また「スイカに塩」ではないですが、天恵菇のもっている甘みが引き出され「これ本当に椎茸か？？」と何度も我が舌を疑います。
ほんと椎茸が苦手な方に食べてもらいたいな〜
って30回くらい想いながら完食。
ちなみに山本さんの好きな食べ方は「フライ」とのこと。
いままでほとんど料理をしたことなかったそうですが、天恵菇の仕事を始めてからは自分でも天恵菇を使ったレシピを考案するようになったんだそうです。
椎茸の揚げ物って天ぷらしか知りませんよね。
また写真左の小島さんのおすすめの食べ方は「お刺身」。
えっ！？椎茸を？きのこのお刺身？？ってなりましたよね。
あるんです……。
ちょっと長くなってしまったので、フライやお刺身などの天恵菇メニューが食べられるお店については、次の記事で紹介することにします。
牛木きのこ園のホームページはこちら
いまは通年を通して安定して生産できるようになったそうですが、今回の取材で、そこに至るまでには血のにじむような研究と研鑽があったことが伝わってきました。
しかも通年で天恵菇だけを栽培している農家さんは全国でも牛木きのこ園さんだけというのが、また込み上げるものがありますよね。
ぜひ天恵菇をいただくときは、この「ひとつのきのこに込められた熱い想い」を思い返していただけると、よりいっそうおいしくいただけます。
牛木きのこ園さんの詳細はこちらの公式ホームページから。
またinstagramからも最新情報がGETできますので、このタイミングでぜひフォローしてください。
キノコの山！！
