まじのみの中の人、ジンボラボ 神保貴雄です。

今日の晩酌は何を呑みますか？

さて、今回は「みりん」について。

まじのみ参加店舗のなかにも一店舗、みりんを題材にしてくれたお店がありました。

最初お話を伺ったときに「おもしろい！！」と思わず叫んじゃいましたね。

みりんにもいくつか種類があるのはご存知でしょうか？

いあゆる「本みりん」と「みりん風調味料」または「みりんタイプ調味料」というやつですね。

この３つにどのような違いがあるのか知っておきまっしょい！！

本みりんと代用みりんの違い

本みりん・みりんタイプ調味料にはアルコール分が含まれているため、魚や肉などの生臭みを消す、煮くずれを防ぐ、食材にうまみ成分をしっかり浸透させる効果などがあります。一方で、加熱しない料理（マリネ、ドレッシング、和え物）に使用する場合は、煮切ってアルコールを飛ばす必要があります。みりん風調味料はアルコール分がほぼ含まれていないので煮切る必要はありません。

https://cookpad.com/cooking_basics/9301

な・る・ほ・ど！！

アルコールが含まれているか、いないかが大きな分かれ道ということ。

さらにみりんタイプ調味料には塩分が加えられるため、酒税の対象にならず酒販免許がなくても販売できるんだそうです。

目からウロコ！

みりんの材料は？

本みりんとみりんタイプ調味料の原料はもち米、米麹、焼酎。

蒸したもち米と米麹、焼酎や醸造アルコールを混ぜて熟成させます。

するともち米に含まれるでんぷんが糖（甘み）に、たんぱく質がアミノ酸（旨味）に分解されます。

先述した通り、ここに塩が加わるとお酒として呑めなくなるので、酒税の対象から外れる……という仕掛け。

一方、みりん風調味料は、ぶどう糖や水あめなどの糖類にうまみ成分や酸味料、香料を添加してつくられます。

アルコール分は1％未満なので酒税がかからず、完成までの時間も比較的短いため、本みりんよりも安価で販売されています。

もうこの表をみていただければ一目瞭然。

本みりん・みりん風調味料・みりんタイプ調味料の使い分け

使い分けとしてはまず「本みりん」を使う場合はアルコール（１４％）が含まれるので、こどもやアルコールが苦手な方の場合は加熱してアルコール飛ばす必要があります。

反対に「みりん風調味料」の場合は、ほとんどアルコールが含まれませんので、サラダのドレッシングなど非加熱の状態でも使うことができます。

繰り返しになりますが「みりんタイプ調味料」には塩分が含まれますので、そのあたりを計算した味付けが必要となります。

これだけ押さえるだけでも、みりんとの付き合い方が変わるんじゃござんせんか？

みりんって代用できるの？その答えは「作り方・材料」を知ればわかります

みりんはブドウ糖やオリゴ糖などで構成されているため、料理に柔らかな甘さをプラスしてくれます。

さらにうまみ成分であるアミノ酸も多く含まれるため、料理に自然な旨味が加わります。

・肉や魚の臭みを消す
・具材に味を染み込みやすくする
・具材の煮くずれを防止してくれる

などの効果もありますので、活用しない手はありませんね。

和風の料理にはとくに相性がいいでしょうから、とにかく少量でも入れておけばおいしくなっちゃうよ！