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知っているようで知らない日本酒の要【水のこと】

知っているようで知らない日本酒の要【水のこと】

今シーズンはここ数年で一番の雪が降りました。

ぼくの身長(177cm)をはるかに超える積雪量です。

昨シーズンは雪が降らなすぎて、お酒造りやお米作りの水不足が心配されていました。

それに比べて、今シーズンはこんなに降ってもらえれば心配はいらないのではないでしょうか?

こんなことを降り積もった雪の山をみて、ふと思っていました。

そして、そもそもなんでお酒造りに「水」が大切なのか知っているようで知らないことに気付きました。

詳しく説明できる人は果たしてどのくらいいるのでしょうか??

ということで、お酒造りに大切な「水」のことについてまとめてみます!

日本酒造りで大切な「水」について

この記事を読んだら、いかに自分が無知だったか思い知りました笑

日本酒造りにおける「水」の重要性 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」原料米、酵母、造り・・・。日本酒の香味に影響を与える要素は無数に存在しますが、今回は日本酒成分の約80%を占める「水」につjp.sake-times.com

まず日本酒成分の約80%を占めるのが「水」なのは、なんとなくわかると思います。

ここからが知っているようで知らない日本酒の世界でした。

【酒造用水は総米重量のおよそ50倍!】

酒造りに使われる水のことを「酒造用水」といいます。酒造用水は大きく、直接日本酒の成分に関わる「醸造用水」と瓶詰めなどに使用される「瓶詰用水」にわかれます。

そして、「醸造用水」と「瓶詰用水」は、それぞれ以下のように分類することができます。・醸造用水 洗米・浸漬用水

 (白米を洗う洗米、必要な水分を吸わせる浸漬の工程で用いる水)

・仕込用水(酒そのものになる原料水)

・雑用用水

・瓶詰用水 洗瓶用水(瓶を洗うための水)

・割水用水(加水に使うための水)

・雑用用水

酒造りに必要な水は、仕込みに使う総米重量のおよそ50倍といわれています。一般的に、中規模蔵の仕込み量が1500キロといわれていますので、その場合は7万5000リットルの水を使うことになります。

https://jp.sake-times.com/think/study/importance_of_water

なるほどなるほど。使用するお米の50倍もの水を使うんですね。

でも、本当に驚いたのはこのあとでした。

酒造用水は、わたしたちが普段口にする水道水よりも、成分の基準が厳しく設定されています。

特に、日本酒造りに悪い影響を与えるとされる鉄とマンガンについてはかなり厳格な数値が決められています。

有害成分が少ないことだけでなく、微生物の栄養源となるカリウムやリン酸、マグネシウムなどの有効成分がじゅうぶんに含まれていることも醸造用水の大切な条件になります。

https://jp.sake-times.com/think/study/importance_of_water

ただ水がたくさんあれば良いという訳ではないんですね。

有害成分が少なく有効成分がじゅうぶんに含まれていないといけないとなると、日本酒造りがいかに大変かわかりました。

南魚沼が酒どころと言われる理由はここにあったんですね。

山々に降り積もった雪が春になって溶け、山という自然のろ過装置を通ることによって、日本酒造りに適した水になると。

知っているようで知らない日本酒の要【水のこと】まとめ

八海山

日本酒造りにはただの水を使ったのではおいしいお酒は造れないんですね。

なんとなくしか知らなかった日本酒に使われる水のことについて、ザックリではありますがまとめてみました。

南魚沼の水はおいしいから、おいしいお酒ができる

そんな程度の知識が、うんちくを語りながら日本酒を呑める程度くらいにはなれたと思います。

今回は「水」についてでしたが、まだまだ日本酒造りは奥が深いみたいなのでどんどん追求していきます。

一歩踏み入れるとどんどん知りたくなってしまいました笑

記:板羽優

                 
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